POR RAFAEL FERO
O Stollen é considerado a principal iguaria servida no Natal e não pode faltar na mesa austríaca e de outras culturas de língua alemã. Possui história própria e significado cristão. Também pode receber o nome de Christstollen (remetendo seu formato ao Menino Jesus embrulhado na manjedoura). Segundo a organização do Dresden Stollen Festival, festa que acontece desde 1700 em Dresden, na Alemanha, o primeiro foi assado na corte real saxônica em 1427, já com intensão de ser uma receita festiva.
Atualmente, o Stollen mais famoso da Alemanha continua sendo feito em Dresden, por apenas 150 confeiteiros homologados e vendido, na época do Natal, na feira da cidade. O Stollen é tema do mais famoso Festival da Cidade: tem até eleição da Miss Stollen e a produção de um Stollen Gigante, que chega a pesar 4000 Kg.
Stollen é uma espécie de pão fermentado que recebe no seu preparo leite, açúcar, manteiga, farinha de trigo, raspas de limão e vanilla. Adicionado à massa ainda vão: casca de laranja cristalizada (orangete) e cascas de frutas cítricas (zitronat), passas brancas e escuras, nozes, amêndoas, avelãs, castanhas e marzipan (opcional).
A receita rende um Stollen enorme (cerca de 1,5 kg), ou 2 médios (750g) ou 3 pequenos (500g). É trabalhoso, demanda tempo (quase 4 horas no total), mas ainda assim é mais fácil do que o seu concorrente Panetone.
Ingredientes:
120 ml de leite morno
10g de fermento biológico seco
50g de açúcar
2 ovos
200g de manteiga sem sal amolecida
450 a 500g de farinha de trigo
1 pitada de sal
1/2 colher de chá de essência de baunilha
Especiarias a gosto (cravo, canela, cardamomo, noz moscada)
100 ml de rum ou outra bebida de sua preferência
100g de passas brancas
100g de passas pretas
200g de frutas cristalizadas
150g de amêndoas grosseiramente picadas (ou nozes, ou avelãs)
Açúcar confeiteiro para finalizar
Modo de preparo: Na noite anterior, deixe as passas hidratando no rum. Dissolva o fermento no leite morno, com metade do açúcar. Deixe descansar por uns 10 minutos.
Coloque a farinha, o restante do açúcar, o sal e as especiarias em uma tigela grande. Faça um buraco no centro e junte o leite com fermento. Junte os ovos batidos e a manteiga e comece a incorporar tudo, até formar uma massa homogênea que não gruda nas mãos (coloque um pouco mais de farinha se necessário). Sove a massa por 10 minutos (na mão ou na batedeira com gancho para massa). Em uma bancada polvilhada com farinha, coloque a massa e abra-a bem com as mãos. Coe as passas (descarte o rum) e passe um pouco de farinha nelas para secar. Coloque as amêndoas, as passas e as frutas cristalizadas no meio da massa e feche. Com cuidado, comece a sovar a massa, para distribuir bem as frutas. Deixe a massa descansar em uma tigela coberta, em local protegido, por uma a uma hora e meia, até dobrar de volume. Volte a sova-la por alguns minutos e divida-a nas porções desejadas. Modele no formato do stollen e coloque em uma forma grande, forrada com papel manteiga. Cubra com um pano e deixe descansar por mais uma hora, até crescer novamente. Aqueça o forno a 180 graus e leve os stollen para assar até ficarem dourados. Deixe esfriar em uma grade. Ainda morno, salpique açúcar confeiteiro na superfície e sirva sozinho ou acompanhado de sorvete ou chantilly.
Rafael Ferro é Chefe de cozinha e Professor do curso de Gastronomia da Universidade do Vale do Paraíba.
Contato: rafaelferro@univap.br